笔趣阁>都市现代>全球高甜>第34章改良蛋挞

距离任务截止只剩半周,陆羽准备冲击精致级别的蛋挞。

之前他在忙活的时候,一直没有闲着,各种思考葡式蛋挞的改良方法,现在他已经有了一些初步的想法。

首先要解决挞皮的口味问题,之前的试作品,感觉口感稍微有些腻,所以他开始不断地调整挞皮材料的配比。

在口感烈度下降的同时,陆羽还尝试朝材料里加了少许的盐。

这灵感来自于之前一天晚上,他看高秀丽在厨房里炒菜,便随口问她如何改善甜腻的口味,高秀丽的回答就是用加盐这一招。

盐的用量需要不停实验,每多加一点,或者少加一点,最后都会影响成品的口感。

看到陆羽对盐的调整精确到克,夏楠问道:“有必要这么准确吗?”

陆羽点点头:“当然有必要,这也是为什么有些百年老字号的秘方会那么值钱,甚至会被视作商业机密严格保护起来。”

要是单纯论香料的话,很多餐厅都可以搞到市面上的所有香料,秘方值钱的地方在于详细的用料配比和制作手法。

在经过反复的失败之后,陆羽总算把挞皮调整出相对满意的口感。

挞皮制作的“叠被子”环节,之前虽然留给面团足够的时间松弛,但仍然有很多酥层之间的空隙不明显,甚至因为挤压重新粘合在一起。

经过冥思苦想,陆羽终于想出了一招,他称这一招为“一叠一抹”。

具体方法是,在每次的“叠被子”环节上,添加抹黄油的工序。无论抹动物黄油还是麦淇淋都可以,这个环节的用量非常少。

只要拿出小刷子,稍微在叠好的挞皮表面刷上一层黄油,再继续叠被子,叠好后在新的表面再抹上一层薄薄的黄油即可。

这样可以使每一层的酥皮尽可能地分离,而且黄油还可以增加挞皮的香味,调和口感,同挞皮内的黄油形成奇妙的“共鸣”效果。

解决完这些问题后,陆羽烤好了一盘新的酥皮,让夏楠尝了尝,他感觉夏楠已经快成了试味道的工具人。

夏楠咔咔两口吃完,点头道:“确实比之前的要更酥脆了一些,但是更软,而且不发腻。”

陆羽松了口气,紧接着进行蛋挞液的配方调整。

之前试做的蛋挞内馅,味道有一点单调,陆羽决定往蛋挞液里再多加几样东西。

第一样东西是淡奶油,少许的淡奶油会让煮牛奶的粘稠度更加柔顺,而且可以把奶香味做出层次感。

第二样东西是炼乳,炼乳是鲜牛奶经过消毒浓缩制成的奶制品,少量的炼乳会让内馅的口感更加紧致。

第三样东西最为关键,那就是柠檬皮挤出来的汁液。

朝蛋挞液里添加柠檬皮汁,是一种比较大胆的尝试。

葡式蛋挞的主打味道就是蛋香和奶香的融合,而味道刺激的柠檬毫无疑问会破坏这种感觉。

陆羽要的只是柠檬的特殊清香,来缓和蛋挞馅的口味重叠。

经过几次尝试,他终于找到了既保留柠檬清香又减少刺激度的方法:高温。

把柠檬皮汁先隔水加热,然后在煮牛奶的环节和炼乳、淡奶油一块加入进行调和,这样柠檬香会保留,甚至会因为温度而更加浓郁,但生柠檬的刺激感却大大减少。

围观陆羽加柠檬时,夏楠又好奇地问道:“哥,我们朝蛋挞里再多加点水果不行吗?”

陆羽摇摇头,答道:“咱们还是先学会走,再学跑吧。”

其实,如果不是拘泥于做原味蛋挞,大可以朝蛋挞液里继续加各种水果来尝试。

但陆羽觉得,如果连最经典的原味都做不好,就更不用提含有多种果香的复杂口味了。

在做原味蛋挞的前提下,柠檬毫无疑问是最适合的水果。

加好柠檬后,他将过筛环节增加到三次,终于做出了更加优质的蛋挞液。

最后陆羽决定改变的,是烘焙的火候。

之前试做蛋挞时,陆羽能隐约感觉到内外火候差异造成的口感断层,这是对烤箱驾驭不足的表现。

烤箱是甜品师最常用但也是最难以驾驭的伙伴之一。

不同品牌、不同规格的烤箱都有自己的脾气,需要甜品师通过摸索之后,才能慢慢掌握。

陆羽记得,以前在电视上看各种地区烘焙大赛时,发生在菜鸟甜品师身上最常见的一幕就是:

甜品师打开烤箱的瞬间,一脸懵逼,因为东西烤出来的样子和他预想的完全不一样,不是糊成一块就是散成一团,有些烤完的蛋糕还会固执地嵌在模具里,不管怎么拍都拍不下来,导致选手惨遭淘汰。

所以,掌握烤箱的脾气,也是甜品师的基本功之一。

烤箱的上火和下火,要根据不同的甜品和创作目的进行调节。

现在很多品牌的烤箱都是傻瓜式操作,但其中的门道却很多,用陆羽爷爷常挂在嘴边的一句话来说就是——烘焙是一门科学。

这台新买的商用烤箱,陆羽在反复摸索之后,想到了改良的办法:

把上下火的温度,从220度调整到了200度,但是烤的时间从一刻钟延长到了25分钟。

这样可以用更加绵长的火候,对蛋挞进行充分的烘焙。

经过各种练习,他终于在任务截止日的前一天,做出了一份比较满意的葡式蛋挞。

这份蛋挞,还没尝到嘴里,单单是查看表面焦糖的着色,也比第一次试做的时候更加均匀,闻着也更加香气怡人。

入口的效果就更


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