第四章 美味卤肉(1/2)

夏季温度高，水也容易开。

没过多久，大铁锅里的水便沸腾了，料包打滚之后，汤水的颜色也变成了微黄色。与此同时，淡淡的香料味儿也在空气中蔓延。

炖肉在刚开始时，要用旺火。煮开以后则要用微火，让汤水冒泡，但是不沸腾即可。道理与炖肉不宜用冷水是一样的。为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍微挺实后，撇去浮沫，就可以该用微火了。

微火的优点是浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟的快，肉质也相对松软。

这时候也不适合放盐。否则细胞里的液体盐分低，外面汤盐分高，细胞容易脱水，会让肉质变紧，影响口感。

方子肉提前就在开水里焯了一开儿，胡树祥事先还洗过一遍。可就算这样，在大铁锅里翻滚了几下也生出了油沫。胡树祥拿笊篱撇干净之后压上铁篦子，又放上铁砣压住。

“当家的，你闻见啥香味儿没有？”烧火的崔淑芬抽了抽鼻子。

“咱卤的肉哪锅子不香？”胡树祥说着往里面撒了一把山楂片儿，“要是这锅肉还不成，咱就去外地买一锅老汤！”

“再试试吧，那一锅汤水得要好几千呢。”崔淑芬提起这事就心疼，这锅老汤是十几年前从外面买的。花了八百，又经过十几年的时间，早就成了地道的老汤。可谁知道就因为何菲菲那一碗醋，彻底毁了。

“咱来烧火。”胡小林比他们还紧张呢，这是神奇山谷里面的泉水。如果除了好喝没别的效果，只能像傻小子一样提着斧头砍木头去了。

这次放的也是五花肉，这个部位的猪肉优点是肥瘦均匀，是卤肉爱好者的首选。

家里的卤肉不放硝，也不放嫩肉粉。这两种东西都属于化学物品，会破坏肉质。山楂属于天然佐料，里面的脂肪酶和山楂酸可以促进脂肪分解，提高蛋白分解酶的活性，可以起到滚烂易熟的效果。

随着时间的推移，汤锅里的香味也渐渐挥发出来。一时间整个院子里都是浓浓的肉香味儿。胡树祥也坐不住了，围着汤锅一圈圈的走，还时不时的搓手，“味儿的确有些不一样。小林，你是不是往水里掺东西了？”

“啥也没放啊。”胡小林脑瓜子摇的跟拨浪鼓一样，可不能说大话了。

又过了十几分钟，胡树祥拿起铁钩子试肉的生熟程度。这个也是有标准的，以钩子不费力便可以插到底最佳。

“成了！”胡树祥试了一下，示意胡小林停止烧火。等把铁篦子拿下来之后，他迫不及待的捞了一块儿，跑进了灶房，“好家伙，真香！”话音落下，他便端着盘子跑了出来，“你们尝尝，咱之前的肉都没这么香。”

“真的？”肖淑芬眼前一亮，也顾不得手上还有灰尘，捏起一片塞进嘴里。登时，眼睛便瞪大了一圈儿，“是香，咱这辈子还没吃过这么好吃的肉呢！当家的，这下咱又可以挣钱了。”

提心吊胆的胡小林这才把心放了肚里，他压住内心的惊喜，拍了拍手才捏起一片肉。

热气腾腾的肉片刚刚入口，别具一格的味道便席卷了口腔。细细咀嚼之下，才发现各种香料的味道都融入了卤肉之中，甚至还能感受到山谷泉水的甘甜和野山楂中的微酸。

被山谷泉水煮制而成的卤肉香浓不腻，皮烂肉嫩，味道醇香，肥肉不腻口，瘦肉不塞牙，各种味道相互交融，恍若浑然天成。

就算家里之前那锅老汤，也没有煮出过这样的人间美味。胡小林仔细吧嗒几下，比他上学时在城里吃的掺了烟壳子的卤肉还香。

“就咱锅肉往镇上一摆，能把他们都比下去。”扬眉吐气的胡树祥拿着烟斗吧嗒了几口，“等下在弄一锅，咱多攒下点钱给小林盖新房。”

“咱盖新房不用你掏钱。”胡小林底气更足了。

“你小子犯啥病呢？”胡树祥瞪她一眼，看着崔淑芬说：“瞧见没，都是你惯得！”

“爹，亏您还是跑江湖的呢。您就不想想，您要是给咱盖了新房，小雅不还得说咱没本事？”胡小林翻着白眼。

“那咱把这手艺传给你不就得了？”胡树祥上下打量着他，这混小子好像懂事了。

“咱可不想捣鼓一辈子这玩意儿！”胡小林倒背着手，“再说了，桥沟镇一斤卤肉才卖十八。刨去成本和税啥的一斤才挣一块钱，一年下来也没几个钱。”

“你觉得咱这肉能卖多少？”胡树祥也犯嘀咕，这么好吃的卤肉卖便宜了有些亏。

“这事儿咱得好好想想。”胡小林觉得卤肉这事儿要是弄成了，比砍树卖钱靠谱多了。整个蘑菇屯的本地山猪没一百头也有八十头，到时候统统收上来宰了炖肉，弄到城里换票子。

正好还能让村民多挣些钱，落个好名声，一举两得啊。

整整一下午，他都在家里帮父母煮肉。这让胡树祥两口子老怀大慰，还说儿子长大了，知道给家里排忧解难了。

快天黑的时候，一百斤卤肉才煮完。胡树祥和崔淑芬要去给菜园里的蔬菜浇水，胡小林则渡着步子去了猪场。

可谁知刚出胡同，便发现村民看向他的目光都特别古怪，远处几个婆娘指着他嘀咕，几位离的近的闲汉也笑的特别猥琐。

胡小林还没走多远，脸色青红不定的何菲菲便挡在了他的前面，“胡小林，你必须给我道歉！”