门顿柠檬的装修十分令人感到舒意,周围环绕着的香雾给人一种糖果般的香气,司空瑶甚至能够感受到有糖果在嘴里化开的感慨。
评议员解释道:“其实这种香雾也是分子料理来着的,每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如hal就是这样的一位实践前驱者,他认为应把美食分解到分子水平,研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理,从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼,目的在于让在吃的时候,耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音,从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。”
听过了评议员的介绍之后,司空瑶对这种香雾的兴趣更浓了。
评议员又说道:“这种香雾每立方米的造价需要5欧元,这家餐厅一个小时里光是喷涂这种香雾,费用就高达1000欧元。”
司空瑶不由得感慨,这还真是一个土豪才敢涉及的领域,分子美食果然不是自己所能理解的,对于司空瑶来说,料理应该还是通过食材与食材间的组合然后创造美味,像这样子通过高科技合成的美食,尽管味道上绝对是无可挑剔的,但是总给她一种虚无缥缈的感觉。
评议员吩咐过后,门顿柠檬的料理人出来招待他们,年纪仅有四十岁的霍恩海姆,一身整洁的白衣厨师服,走起路来虎虎生风,充满了自信,令司空瑶不禁感到十分意外。
她还以为研究分子美食的人,多半是佝偻着背的瘦小怪咖,拿着个试验三角瓶幻想着炼金术的侏儒之类的,虽说有些夸张,但应该上有些年纪的人,没想到会是这么年轻帅气的大叔。
霍恩海姆在国际上也是相当有名气的。司空瑶只知道他是一个很有名气的意大利菜料理师,却没想到他竟然还是一家二星级米其林餐厅的料理人。
在国际上霍恩海姆是近几年才兴起的新秀之一,他除了参加过厨艺的短期培训,和在餐厅的短期工作外。没有在正规的厨师学校学习过,可以说是一位自学成材的天才厨师。
他的声名大噪,不仅仅是因为他的餐厅得到了传统餐厅评价系统的好评外,也因为他在传媒中积极宣传和推广分子料理,并且在电视台推出了几个介绍分子料理的节目。
在2005年探索频道播出了他的系列:厨房里的化学。接着又推出了另一个系列:追求完美。 2008年开始,他同英国第4频道开始合作,新的系列也为他赢取了超高的人气。
他的许多菜式在于传统菜式的新演绎,比如说英国的炸鱼薯条,或者意大利的比萨,甚至是北京烤鸭。他研究这些广受欢迎的菜式,找出普遍认为的完美口感和口味,并用创新的方式去解决传统烹饪中存在的缺憾和问题。
而令霍恩海姆名声大噪的料理,莫过于一道北京烤鸭了。
他应用分子美食的做法,将烤鸭中致癌的因子分离。然后填充入可以消除油腻感的蜂蜜提炼物,把北京烤鸭变成营养美味的料理,虽然售价将近300欧元,但是依旧令许多人争相抢购。
而且司空瑶记得,这个人曾经去过明合酒家担任一次周年庆的特约嘉宾,当时他就坐在司空瑶的身边!
霍恩海姆看到司空瑶的时候,突然也是有些意外地道:“咦,我是不是见过你?”
司空瑶点点头,亮出明合酒家的名号之后,霍恩海姆也是恍然大悟。人世间的缘分倒也真是巧妙。
司空瑶感慨道:“没想到霍恩海姆大哥竟然是分子美食料理师,真是吓到我了,当时我还以为你是来中国学制造烤鸭的外国人呢。”
霍恩海姆爽朗一笑道:“找个地方坐吧,我处理点东西给你们吃。”
餐厅内。金碧辉煌的小地方只有几张餐台,座位却是轮椅,气氛十分美妙了。
霍恩海姆为众人准备的餐汤是冷冻巧克力蘑菇云,85g黑巧克力,250大豆卵磷脂,融化水和巧克力。放冰箱冷切,加入2g大豆卵磷脂,用电动打蛋器,打碎器打起泡沫,用勺子舀出泡沫,冰冻一小时之后,竟然变成了泡沫状的如同奶油浓汤一般的食物,巧克力竟然也能拥有这样粘稠顺滑的口感,司空瑶真是大开眼界。
冷冻巧克力蘑菇云应该算是一道甜点,但是却让人吃出了汤的感觉,分子美食的领域,当真是令人拍手称奇。
前菜更是有趣,根据霍恩海姆自己的说法,这是一道被叫做芝士肉排的料理,主要材料是300帕玛芝士,把所有材料放一起搅匀,加热融化芝士,冷却,用电动打蛋器,打碎器打起泡沫,用勺子舀出泡沫进行冷冻,然后利用离心转速机分离各种元素再重新进行组合排列,最后进行裹上肉汁一起烘烤,就能够得到这样具有牛肉的口感。
司空瑶只觉得不可思议,芝士做出牛肉的口感绝对是不可能的,但是当她一口咬下去的时候,饱满的肉汁加上地道的安格斯牛肉口感令她惊讶地说不出一句话来。
如果不是因为和霍恩海姆相识的缘故,司空瑶绝对会怀疑他端上来的其实根本就是裹了芝士粉的牛肉,味道真的是太想了,甚至比用牛肉做出来的料理还要美味。
司空瑶突然间对这个美食领域充满了惊奇,甚至应该说这已经超过了料理的领域,她忍不住问向霍恩海姆道:“霍恩海姆大哥,分子美食与传统烹饪的不同之处到底是什么?”
霍恩海姆沉吟了片刻,道:“我觉得,事实上,我不是很赞同分子