笔趣阁>都市现代>全美食狂潮料理时代>第四百八十六章 秋山葵

所谓刀三火五吃一生,意思是指一个厨艺有成的料理人,必须先学三年刀工基础,再学五年烹饪,最后在一生之中不断学习和揣摩,才能够研习出最美味的料理。

刀工在烹调中是十分重要的,一个料理人的好坏决定了食物的“色”,精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目,同时刀工还影响了食物的“味”道,好的刀工可以使的食物更加入味,吃起来更有口感,在日料之中更是如此。

与中国菜式不同,在中华料理之中,好的刀工最后是使食物在烹调过程中能够受热均匀,缩短烹调时间,而日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。

在做刺身时,如果用不合适的刀具或不锋利的刀具,那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。

处理刺身的刀具亦是相当重要,别于中华料理中刀具的一骑当千,日本料理师在制作料理的时候,一般都有五至七把专用的刀,可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀,还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

另外在刺身之中,用得比较多的工具还有刺身筷,其身细而长,一端尖细,专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

战场原泽见指着眼前的这份比目鱼刺身介绍道:“加工刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈九十度夹角,如此这样才能切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也不好。”

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约零点五厘米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻。也不会觉得没有料。

不过有的鱼也要切薄一些,如鲷鱼,因为这种鱼的肉质紧密、硬实,所以要切得薄才好吃。并不是说一味的薄或者厚即可,真正的料理人刀工,是体现在多个角度上的。

战场原泽见卷了一片刺身沾着山葵入口,同时向司空瑶说道:“鱼肉的骨头都已经剃干净了,放心吧。不会卡住喉咙的。”

然而司空瑶的为难却并非在此,尽管装饰地再漂亮,生鱼片到底也是生鱼片,对于吃惯了熟食的司空瑶而言,刺身确实是有些难以入口,虽说这盘刺身挑不出任何毛病来,但却是迟迟难以动筷,心里头毕竟有层隔阂。

战场原泽见却是不知司空瑶的为难究竟从何而来,思索一番,倒是又想偏了去。问道:“怎么?难道是吃不惯山葵么,酱油的话也是可以的。”

刺身最主要的调料是山葵和酱油。

山葵又名绿芥末、青芥辣,与中国的芥末实际上还是有些区别的,取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。

虽然两者都有类似的冲和辣,但却来自不同的植物部位,黄芥末是植物的种子,山葵则是植物的根。

山葵含有烯丙基异硫氰酸化合物,也就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源,它能除去鱼的腥异味,并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。

日本的山葵栽培也很讲究。它生长在山谷的溪水田里,并且必须是朝北的山谷,不能有直射阳光。那里的环境还不能有丝毫的污染,否则山葵难以成活。山葵的生长周期很长。一般要四年才可以收获。为了不损伤山葵枝,摘取时必须用手去完成。山葵的枝丫和叶子,都是做芥末酱的用料。

绿芥末有膏状、粉状和泥状三种。泥状的源自于现磨山葵,是将新鲜山葵洗净后,用细眼刨茸器刮擦成茸,或以鲨鱼皮作砂皮。磨擦成茸,所以这泥状的口味最好。

可以被捏塑成各种形状,如秋叶形、心形等,然后放在生鱼片旁边,除了起调味作用以外,还能起点缀、衬托的作用,增加美感。

而粉状的山葵要先用水调和以后才能使用,粉和水的比例为一比二。调和均匀以后,还应当静放几分钟,以便其刺激的辣呛味和独特的风味产生。不过调好后应当尽快使用,否则辣冲味会挥发。

至于膏状的山葵则是成品,像牙膏一样,用时挤出即可,在中国的话,很多超市贩卖的就是这一种。

虽然日本喜欢直接使用山葵作为蘸料,不过也有人会选择与酱油为伴的,芥末能够提供刺激味,从而解除生料的腥异味,而酱油则提供咸味、鲜味,调和整体的美味。

既然是黄金搭档,那就有个是否般配的问题,酱油也有许多品种,从大类上说,有酿造的和人工化学合成的,从口味上说,也有浓的有淡的,颜色上也是有深的有浅的。

中国酱油有生抽和老抽的之分,而日本酱油有浓口和淡口之分。因此,细心的刺身料理人,都会根据所用原料及客人的口味偏爱而准备配料。

如果刺身原料厚一切的,那么酱油就应浓厚一些,一如三文鱼,反之,酱油则可淡一些,类似眼前的比目鱼刺身。

随着料理人将一座小山般的刺身料理拼盘端了上来,战场原泽见已经迫不及待了,同时又不断地怂恿着司空瑶。

司空瑶尴尬地笑了笑,如果不吃芥末的话那就更头疼了,之所以要选择秋山葵与刺身搭配,一来是为了得到更完美的口感,而来也是芥末中的化学成为能够有效地杀死生鱼肉中的刺身虫。

司空瑶这会儿头疼无


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