笔趣阁>都市现代>全美食狂潮料理时代>第二百五十一章 苹果浓汤

弹软的触感,令陈净莲十分在意,竟然能有一位出色的料理师能够料理出如此精湛绝妙的糖衣来,让人感觉这完全不是焦糖熬煮出来的效果一样,这样神奇的手法在平生之中所尝的料喇中虽说算不得上是第一美味,但是仅仅只从其特色而言,确实头一回看见,不免有些感到惊奇,陈净莲在心中喃喃道:“这个就是甜点珠宝师的技法吗?”。

虽然白夏的糖纱做的十分出色,令陈净莲眼前为之一亮,但是多少还是有些瑕疵存在,这一点也无法透过陈净莲的眼睛,看着那在刀刃之下有些变化的马卡龙,陈净莲觉得这或许还不是最佳的手感。

诚然,真正的甜点珠宝师所做出来的糖衣,是完全薄若蝉翼,一触即破,透明得几乎无法被人所察觉。尽管白夏的这层糖纱足够轻盈,但是还未能达到这个境界,肉眼看上去还是能够很明显地感受到一层糖浆的存在\无\错\ ..,不得不说白夏的火候尚且还不到位,但是以这个年纪所能取得的成就而言,白夏确实是很不错。不过这层糖衣还有一个缺陷所在,那就是不能完美地维持食物的造型。

虽然是第一次见识到甜点珠宝师的手法,但是以前陈净莲也曾听说过,真正的糖纱,除了薄若蝉翼一触即破的特点之外,最大的特点在于他可以维持住甜点的造型,在切割的时候甜点会因为糖衣的束缚作用而牢牢地保持一个形状,自始至终保持一个最佳的形状。然而当陈净莲切开白夏的永昼瑶光之时,显然他还不能做到这个地步。可见白夏对于甜点珠宝技法的掌握还只是处于一个初级阶段。不过即便如此。糖纱依旧令陈净莲十分好奇。

以点破面,将暗劲送入刀身,以坚刃上的一点出发,将永昼瑶光穿透。破除了那充满弹性的壁垒之后,紧接着的是另外一种全新的触感,脆生的,有些坚硬,令人联想起苏打饼干一般的口感。焦糖在刀刃的作用下缓缓裂开。随后抵达到了马卡龙的外壳之上,继而穿过之落在糕胚之上,先是脆,随后响,继而软,三种感觉依次递减,让人有一种破后而立的感觉。

陈净莲感慨道:“真是有趣的组合,意式马卡龙最大的缺点在于蛋白霜会因为质量地差异而导致分层,最终致使马卡龙无法形成较为厚实的外壳,所以口感至上不够饱满坚挺。但是你却巧妙地在马卡龙的外绷上裹上一层糖浆,给马卡龙的衣服再套上了一层衣服。加强了外壳的厚度的同时,也丰富了口感的变化,而且三种甜度会依次递减,一旦适应了焦糖的甜味之后,马卡龙本身也显得不再那么甜腻,你和吴悠不同,与他在处理甜味这个问题上的保守相比,你更是表现出与你气质不符的大胆来,这样子孤注一掷的自信,不得不说你很有胆量。”

白夏咧嘴一笑,道:“我相信评委能够尝得出我这枚马卡龙的非凡之处,所以便是这么做了。”

陈净莲看着自信的白夏,却是说道:“你就不担心评委接受不了这样子大胆的突破吗?”。

白夏轻微地摇了摇头,道:“如果食用之人无法感受到这种变化,那也只能说好的甜点没有遇上对的人,输了我也是自认倒霉。”

陈净莲噗嗤一声笑了出来,感慨道:“你倒真是把希望全部压在了评委的身上啊,就不怕引火烧身么?”…

白夏道:“不怕,我相信这枚永昼瑶光会遇上对的人,所以就这么做了。”

陈净莲道:“果真是胆大心细,和你师父一个模样。”

白夏道:“前辈过奖了。”

陈净莲用刀身将永昼瑶光一分为二,指尖微微用力,便是一刀滑下,开启了最后的战场。

除了甜点珠宝师的技法令陈净莲感到在意之外,恐怕隐藏在马卡龙夹层之中的反转苹果挞,才是最令陈净莲在意的地方。

暂且不将两半的马卡龙分开,陈净莲道:“接下来,让我来感受一下,你这所谓的反转苹果挞,是如何融入到马卡龙之中的吧。”

白夏笑言道:“想必不会让前辈失望的。”

一刀落下,随后手腕轻轻一番,将马卡龙的层次结构裸露在了空气之下,顿时一股温暖的气流,竟然从马卡龙的夹层之中浮现而出。

吴悠看着和自己的暗夜之眸有些相似的情景,不仅皱起了眉头,心中疑惑道:“这小子做了什么?怎么会这样?”

仿佛一切都在白夏的计划之中,就连说辞也早就准备好了,还不待陈净莲发问,白夏便是率先开口说道:“与白夏在马卡龙糕胚之中混入酒心巧克力不同,我让马卡龙保留温度的方法则是让苹果浓汤保持较高的温度,浓稠状的液体比酒更能够长久保持温度。苹果切碎成小丁之后,作以糖和海盐,加上黄油,新鲜的牛奶,泡打粉,还有乾,加上起酥片,用反转苹果挞的烘焙方式烹调苹果丁,形成特制的苹果浓汤,它能够长时间保留温度,利用糖纱将之包裹起来,起到存储的作用,等食客将它切开的时候,汤汁从馅心中流出,便会重新加热马卡龙,令它温度回升。”

陈净莲用刀尖拨弄着馅心之中的苹果丁,感受到一股非比寻常的创意。苹果丁没有因为长时间的熬煮而变得有些发粕,反而是在牛奶的包裹下滋养了一层淡淡的奶香味,结合苹果本身的甜味,有一种别样的风情。浓汤之中混有凝脂,所有更像是流动的果冻,比果酱要更将凝实一些,不会洒得到处都是,由于乾煮开之后混入了苹


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